天气冷了，在寒风中踯躅，便想起好久没吃兰州拉面了。那种勾魂摄魄的香气，总让人不由自主的思念。

    据说，兰州拉面始于清朝光绪年间，系回族老人马保子首创，，以肉烂汤鲜、面质精细而蜚声中外，有一清(汤清)、二白(萝卜白)、三红(辣子油红)、四绿(香菜绿)、五黄(面条黄亮)的五大特点，是兰州历史悠久、经济实惠、独具特色的地方风味小吃。

    拉面的种类较多，有宽达二指的“大宽”、宽一指的“二宽”、宽如韭叶的“韭叶”、细如丝线的“一窝丝”、呈三棱条状的“荞麦棱”等，食客可随爱好自行选择。而无论多么细，兰州拉面的面条要求韧，俗称“有劲”，要求煮好后，在碗里能“站住”，也就是用筷子一捞又放下，面条能在碗里保持直立的形状片刻，否则就是“没有劲”，拉出来的面就不合格。有顺口溜云：“拉面好似一股线，下到锅里团团转，捞到碗里莲花瓣。”

    拉面正宗不正宗，关键是汤味。据说正宗的兰州拉面，其牛肉汤是用青藏高原特产的牦牛肉、骨、筋等，再辅以二十八种天然香料以特定比例配制后，精心熬制而成。食过高寒植物的牦牛肉，自有不同一般的鲜嫩肥美；而最要紧的，是煮汤时除肉外，更要投放大量的牛骨。“敲骨吸髓”不是个好词儿，但正好说明精华所在。汤里若没有骨髓，绝对算不得“正宗”。这样熬出来的汤，汤汁清爽，诸味和谐，视之清澈尝之香浓。

    西北人喜食辣，食兰州拉面不放辣椒不是地道的吃法。兰州拉面的辣椒也是很有讲究的。辣椒粉必须是产自甘谷的“七寸红”，磨得既不能太细也不能太粗。放入容器，加适量芝麻，将足够多的食油烧沸，边烫边搅，让沸油将辣椒均匀烫透，烫出香味方可。油凉了不行，油没有辣味；油沸了也不行，辣椒糊了，就成黑色，等于废品。这样的红油芝麻红辣椒放到碗里，辣椒和红油漂在汤上，不与汤相混合，汤依然是清的，而用筷子挑起面条，辣椒油附在面条上，红光闪闪，十分馋人开胃。

    冬天吧，这样一碗热气腾腾的清汤牛肉面放在面前，汤上漂着鲜红的辣椒油和翠绿的香菜和蒜苗，几片白萝卜杂于红绿之中显得纯白，面条光亮透黄，牛肉柔韧鲜香，轻吮慢吸间，顿觉鲜、香、辣、咸、滑五感融一，从喉头直沁入五脏六腑，浑身热酥酥地，恍如微醺之状，与幸福类似。

    回族人认为牛吃百草，所以牛肉能治百病，“一天一碗牛肉面，力拔山兮气盖世”，不知道是不是真的。